因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。
口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。
凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反作，一张张摞起放入笼屉。
上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
调味与搅拌：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，凉皮加盟店，研成极细的粉末，配成调料面。
用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，凉皮加盟连锁，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，绍兴凉皮加盟，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。
即成调料辣椒油。
同时把精盐化成盐水。
发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。
大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布饧30分钟左右。
将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。
激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。
激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。
当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。
隔日，乡绅计出，制凉皮上贡。

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